Il viaggio di una forma di Parmigiano Reggiano

Il termine Food Valley, riferito alle specialità gastronomiche dell’Emilia-Romagna, non mi ha mai convinto del tutto. Lo trovo un’espressione costruita, fortemente legata a logiche di brand e di marketing, più che all’autenticità gastronomica.

Lasciando da parte questa personale riserva terminologica, è impossibile non riconoscere l’eccellenza straordinaria dei prodotti che questa regione realizza ed esporta.

Non solo prodotti tipici, ma un vero e proprio patrimonio culturale che nasce nella cura artigianale e in un sistema di tutela rigoroso. In quanto italiani, non possiamo che essere orgogliosi di queste eccellenze!

Viste le premesse, la visita in un caseificio della zona di Parma non poteva che trasformarsi in un’esperienza intensa, capace di coniugare emozione e approfondimento. Questa piccola realtà ci ha accolto all’interno dei propri stabilimenti produttivi, guidandoci passo dopo passo alla scoperta del processo di lavorazione delle forme e illustrandoci con competenza gli strumenti impiegati nelle diverse fasi della produzione.

L’inizio del processo

Il viaggio delle forme di Parmigiano Reggiano verso le nostre tavole comincia nella sala di affioramento. Qui il latte della mungitura serale viene versato in vasche lunghe e poco profonde di acciaio inox e lasciato riposare per 10–12 ore. Durante questo tempo avviene un processo naturale: la parte grassa, più leggera, affiora lentamente in superficie formando uno strato più denso. All’alba entra in scena il casaro che, con un attrezzo chiamato spannarola, raccoglie la crema affiorata, lasciando nella vasca il latte scremato che verrà poi impiegato nella lavorazione.

La panna così raccolta viene destinata alla produzione del burro di affioramento, mentre il latte scremato, invece, continua il suo percorso, avviandosi verso le fasi successive che porteranno alla nascita di una nuova forma di Parmigiano Reggiano.

Nelle caldaie in rame

Il latte scremato viene quindi trasferito nelle caldaie in rame, dove si unisce al latte intero proveniente dalla mungitura del mattino. All’interno di ciascuna caldaia vengono raccolti circa 1.100 litri di latte: una quantità necessaria a ottenere, al termine della lavorazione, due forme di Parmigiano Reggiano del peso medio di circa 40 chilogrammi ciascuna. A questo punto viene aggiunto il siero innesto, costituito da fermenti lattici naturali ottenuti dall’acidificazione spontanea del siero del giorno precedente. Ha così inizio la fase di riscaldamento, che porta il latte a raggiungere una temperatura compresa tra i 30 e i 33°C. Raggiunta la temperatura ideale, si incorpora il caglio di vitello: nell’arco di 10–15 minuti il latte compie la sua prima trasformazione fondamentale, passando dallo stato liquido a quello solido e diventando cagliata.

All’interno delle caldaie in rame, la cagliata viene quindi frammentata in granuli finissimi attraverso l’utilizzo dello spino.  La temperatura viene progressivamente portata fino a circa 55°C: il calore favorisce l’espulsione del siero e i granuli, perdendo umidità, si fanno via via più compatti e pesanti, preparandosi alla fase successiva della lavorazione del Parmigiano Reggiano.

La messa in forma

Il fuoco viene spento e i granuli si depositano lentamente sul fondo della caldaia, formando un’unica massa gommosa. Rimane a riposo per circa un’ora e successivamente viene sollevata con l’ausilio di un palo di legno e di una rete di canapa. In questa fase la massa pesa intorno ai 90-100 kg. A questo punto viene tagliata perfettamente a metà e inserita all’interno di stampi circolari chiamati fasceri, dove inizia a prendere la forma del futuro Parmigiano Reggiano. 

In questa fase viene applicata la matrice marchiante, una particolare fascia che imprime sulla crosta ancora fresca la caratteristica puntinatura con la denominazione del Parmigiano Reggiano. Oltre al nome, la marchiatura riporta informazioni fondamentali per la tracciabilità: il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione. È una vera e propria carta d’identità della forma, garanzia di origine e autenticità. Le forme restano all’interno dei fascere per due o tre giorni e perdono fino a circa 2 chilogrammi di peso a causa dello spurgo del siero, cioè della parte liquida del latte che non è stata trattenuta dalla cagliata.

La salatura

Successivamente si procede alla fase di salatura: le forme vengono immerse in vasche piene di acqua e sale per un periodo di 20–25 giorni. Durante questo tempo, il sale penetra lentamente nella pasta del formaggio, mentre il siero residuo viene espulso. Il casaro gira manualmente ogni forma quotidianamente, assicurandosi che il sale si distribuisca in modo uniforme su entrambi i lati. Quando la crosta risulta uniforme e sufficientemente resistente, le forme vengono estratte dalle vasche. Prima di essere trasferite in magazzino per la stagionatura, rimangono fino a 24 ore in una sala calda per l’asciugatura finale.

La stagionatura

Le forme arrivano finalmente in magazzino, dove vengono sistemate sulle scalere, scaffali di legno che si sviluppano fino al soffitto. L’ordine di sistemazione segue scrupolosamente i lotti di produzione, garantendo tracciabilità e controllo. Durante il periodo di stagionatura, le forme non restano mai immobili: appositi robot automatici le girano periodicamente, assicurando che il sale e l’umidità si distribuiscano uniformemente e prevenendo la formazione di muffe su uno dei due lati.

Il marchio a fuoco

La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi, ma può proseguire per cicli più lunghi, arrivando a 24, 36 o persino 48 mesi, a seconda del risultato desiderato in termini di sapore e consistenza. Durante i primi 12 mesi le forme continuano a perdere peso, stabilizzandosi intorno ai 38–40 chilogrammi, a causa dell’evaporazione dell’acqua contenuta nel formaggio. Al termine di ogni ciclo di 12 mesi, ogni forma viene attentamente esaminata da un esperto del Consorzio del Parmigiano Reggiano tramite un martelletto d’acciaio: battendo in diversi punti della crosta, l’esperto valuta l’omogeneità del suono. Se il suono risulta uniforme, la forma riceve il marchio a fuoco che ne certifica la qualità e l’origine. In caso contrario, viene declassata e venduta come Parmigiano Mezzano.

La degustazione

Tutti conosciamo il gusto del Parmigiano Reggiano, ma una degustazione che segue una spiegazione così dettagliata del suo processo produttivo non si limita al semplice piacere gastronomico, ma diventa un’esperienza culturale.

L’apertura della forma avviene rigorosamente per spaccatura. Per prima cosa si traccia una linea continua lungo tutto il diametro e tutto lo scalzo della forma, incidendo con precisione la crosta. Si utilizzano poi diversi coltellini a lama corta, inseriti lungo la linea incisa e disposti a intervalli regolari. Spinti delicatamente verso l’interno, fanno leva sulla pasta compatta del formaggio. La forma emette dei piccoli scricchiolii prima del distacco finale e poi si apre a metà.

In quell’istante si sprigiona un aroma intenso e avvolgente: è il profumo pieno e complesso del Parmigiano Reggiano.

Per concludere

Dopo aver seguito ogni fase della lavorazione, ogni scaglia sembra avere un sapore diverso. Assistere alla creazione delle forme di Parmigiano Reggiano è un’esperienza che arricchisce e, in quanto italiani, ci rende orgogliosi della nostra antica tradizione.